参考答案：

1、破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；

2、软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透；

3、促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；

4、蒸发一部分水分，缩短浓缩时间；

5、排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体。