参考答案：

1．饮料中活菌数的控制：乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌100万以上。

2．沉淀：①均质②稳定剂③添加蔗糖④有机酸的添加⑤发酵乳的搅拌温度

3.脂肪上浮

4.果蔬料的质量控制

5.杂菌污染

主要杂菌：酵母菌、霉菌。