参考答案：①水溶性和强碱性。

②不稳定，在碱性中或加热易氧化分解失活；SO2、亚硫酸盐或亚硝酸盐会迅速破坏。

③加工影响：淋洗、加热、磨粉、食品混合等会造成损失。