参考答案：

控制泡沫层和作业刮出量的目的是：为了保证工艺过程中各作业产出的金属量和矿浆量的平衡和稳定。

具体的操作方法和原则为：

1、重点观察和掌握精矿产出槽及粗选作业前几槽的泡沫层厚度和刮出量；

2、调整矿浆闸门时，一般应从尾部开始，逐一调整至前部；

3、精选作业应保持较层的泡沫层，刮出量应与精矿质量的要求相适应；粗、扫选作业应防止过大或过小的泡沫刮出量，常以不刮出矿浆为标准；

4、及时发现和查明泡沫层厚度和泡沫刮出量发生变化的原因，并加以消除。