参考答案：

1食盐浓度：用盐量越多，盐水浓度越大，渗透越快，量越大。

2盐渍温度：温度越高，渗透越快，但温度高会引起微生物的作用加快。

3腌制方法：干腌比湿腌食盐的渗透量大。

4鱼体大小；少脂肉薄鱼，渗透速度快。鲜鱼比解冻鱼渗透速度快。

5食盐纯度：不纯的湿腌含有镁和钙的化合物，这些二价离子对钠有拮抗离子，并且能与蛋白形成结合体，阻遏食盐的渗透。