参考答案：

蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，但目前较有说服力的有3种：

①结合水的脱离学说：水分子的冻结引起的；

②细胞液浓缩学说：冻结导致细胞液的离子浓度上升，pH值发生变化而引起蛋白质的盐析变性；

③冰蛋白质亲和水之间的相互作用：三、四级结构的破坏。