参考答案：

影响因素：

（1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。

（2）食物成份。一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多。

防止杂环胺危害的措施：

（1）改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸的食物。

（2）增加蔬菜水果的摄入量。

（3）用次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。

（4）加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法，制定食品中的允许限量标准。