参考答案：

（一）制作卫生： 

①整理、清洗等初加工和烧煮应在冷菜间之外进行 

②当天烧煮当天使用，气温高时上午熟制中午用，下午熟制晚上用 

③烧好的熟食卤味食品及时放人冷菜间，冷却后放冰箱保存 

④刀具、容器具、用具避免生熟混用 

⑤手消毒 

（二）放置卫生 

⑥尽量缩短凉菜制作与食用的间距 

⑦当场制作当场食用，从切配入盘到上桌不超过3小时 

⑧如需提前制作，做好后应及时放人熟食冰箱 

⑨一次不接待过量顾客 

⑩条件不具备时不上风险性高的凉菜，以免勉强接待引起中毒