参考答案：

（一）原料卫生

（1）原料鱼生态环境卫生，无污染；

（2）新鲜或活鱼加工；

（3）剔除有寄生虫污染的鱼肉；

（4）鱼深部肌肉带菌率低，应优先取之；

（二）加工卫生

（1）宰杀程序符合规定要求，避免肠道菌污染；

（2）盛鱼容器清洁；

（3）批鱼片专用刀具案板应无菌化操作；

（4）生鱼片冰块保鲜，无菌薄膜覆盖；

（5）调味杀菌：醋、蒜、姜、胡椒等；

（6）专用杀菌剂杀菌：芥末。