参考答案：

（1）原料新鲜

（2）切配前不打开包装及暴露

（3）刀、板。盘、手清洁及消毒（!分）

（4）先切配易腐性低的原料

（5）严格控制易腐拼料中的细菌数，如冷却保鲜等

（6）缩短摆放时间

（7）拼盘间温度控制在15℃以下

（8）拼盘降低高度及实施紫外灭菌

（9）为减少空气源性污染。需加盖保鲜膜

（10）避免食品反复接触介质，下刀利索，拼接程序简单实用