参考答案：

（1）底物种类：例硝酸盐与亚硝酸盐或亚硝酸根离子，仲胺与叔胺（1分

（2）底物浓度：形成亚硝胺的前体物质浓度

（3）微生物的亚硝化作用与生物合成：例霉菌作用

（4）化学因素：酸性条件

（5）化学因素：催化剂存在，例氯离子

（6）加热温度：98℃一220℃，以185℃最易形成

（7）粗盐或亚硝酸盐腌制及微生物发酵

（8）调料包的加工与事先混合

（9）反应时间

（10）特定的烹调方法例，带硝肉。鱼的烟熏，煎炸，硝腌成肉，暴露于空气中的直接烤制。