参考答案：

（1）热氧化油脂温度不要过高，不要反复使用，煎炸工作停止加盖。

（2）热聚合减少煎炸时间。

（3）N—亚硝基化合物含有亚硝酸盐的食品原料不要用油炸或煸炒。

（4）多环芳烃煎炸时经常翻动食品使其受热均匀避免焦化，是防止形成多环芳烃的有效措施。