参考答案：

（1）原料新鲜。

（2）切配时打开包装。

（3）刀、板、盘、手清洁及消毒。

（4）先切配易腐性低的原料。

（5）严格控制易腐拼料中的细菌数，冷却保鲜。

（6）缩短拼盘时间。

（7）拼盘温度控制在15℃以下。

（8）拼盘实施紫外线杀菌。

（9）为减少空气污染，用保鲜膜覆盖。

（10）避免食物反复接触介质现象，下刀利落，拼盘程序简单实用。