参考答案：

判定腌肉卫生质量时，常采用“看”、“扦”、“斩”三步检验法。

“看”是从表面和切面观察其色泽和硬度；

“扦”是用竹扦插入腌肉深部以探测腌肉深部的气味；

“斩”是在看、扦所得结果的基础上，对其卫生质量发生疑问时所采取的辅助方法。必要时还可试煮，以品评熟腌肉的气味和滋味。