参考答案：

（1）煎炸油的温度在170℃一200℃。不能使用250℃或280℃的高温。

（2）煎炸时，要使食物受热均匀，切忌局部加温过高。

（3）应尽量减少反复使用煎炸油的次数，凡炸过3次的油，最好不再用于油炸食物。

（4）油炸食物时间较长时，应及时添加新油，以起稀释作用。

（5）但对已形成的聚合油不能依靠添人新油使其复原。这是应该引起注意的。