参考答案：

作用机制：

各种抗氧化剂的作用机制不一定都相同，但都依赖自身的还原性。一种是抗氧化剂自身氧化，消耗食品内部和环境中的氧，阻断食品自动氧化的链式反应；另一种是抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性从而防止食品组织氧化变质。

使用与管理：

抗氧化剂在使用时，如果方法不当，往往达不到理想的效果。因此，使用时必须注意以下几点：

（1）要完全混合均匀。

（2）应掌握使用时机。

（3）控制影响抗氧化剂效果的因素。

（4）复配使用。