参考答案：

（1）贮存过程中发生腐烂。

（2）刚腌制不久的蔬菜，未过安全期而提前食用含有大量亚硝酸盐。

（3）烹调后的蔬菜放置过久，熟菜中的硝酸盐可被还原成亚硝酸盐。

（4）用含硝酸盐过多的水，如苦井水或蒸锅水去煮菜。

（5）在一个时期内食入含硝酸盐蔬菜过多。