参考答案：

（1）产品熟化末期，温度仅为18-22℃，但失重达40-50%。

（2）干燥导致水分活度下降，大多数病原微生物抑制。实际上只有李斯特菌和葡萄球菌有机会生长。低温（＜10℃）和低水分活度可以阻止大肠杆菌和沙门菌的生长。

（3）蛋白酶降解肌肉蛋白质产生风味物质（非蛋白态含氮化合物）使PH略微上升。

（4）脂解酶降解脂肪产生羟基和脂肪酸，增加酸度而无酸败，形成可口的风味；

（5）如果使用了硝酸盐，亚硝酸盐的消耗不显著。在低酸香肠中，残留的亚硝酸盐仍高达50×10⁶～100×10⁶（mg/kg）。其原因不仅在硝酸盐和亚硝酸盐本身，而且与烟熏和干燥引起的浓度增加有关。