参考答案：

（1）由于碳水化合物降解形成乳酸，PH降至5.4以下。

（2）由于使用了发酵剂，香肠失重15%~20%就足以达到要求的Aw，因此失重通常比低酸发酵肉制品低。

（3）低PH和低Aw使初始菌群被选择淘汰，这类似于低酸发酵肉制品中的变化。

（4）蛋白酶降解肌肉蛋白质，故肌原纤维蛋白和肌浆蛋白数量下降，NPN化合物、肽、氨基酸及氨浓度增加，使PH略微升高。

（5）某些发酵剂和肉类微生物具有水解脂肪的能力，使脂肪被水解形成脂肪酸，改善成品风味。

（6）亚硝酸残留量降至10×10^-6mg/kg。