参考答案：

（1）微生物安全性。

一般认为发酵肉制品是安全的，因为低Aw和（或）低PH抑制了肉中病原微生物的增殖，延长了肉品的保藏期。

（2）货架期。

发酵肉制品由于降低了水分含量和PH，货架期一般比较长。

货架期稳定的肉制品一般有两类：一类是PH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是PH低于5.0，水分活度低于0.91.这些产品一般不会发生细菌性变质，但可能发生化学或物理性变质。

（3）营养特性。

乳酸杆菌能降低致癌物质前体或（和）降低由转化前体生成致癌物质的酶活性。发酵过程中，肌肉非蛋白质被分解成肽和游离氨基酸，因此蛋白质消化率增加。

发酵肉制品中风味是怎样形成的？

①添加到香肠内的成分；②非微生物直接参与的反应；③微生物酶降解生成的产物。