参考答案：（1）冷藏影响：干耗、发黏、发霉、颜色变化、成熟、冷收缩、串味。

（2）冻藏影响：物理变化——容积增大、干耗、冻结烧、重结晶。

化学变化——蛋白质变性、脂肪变色、肌肉变色、肌肉褐变、微生物和酶变化、风味和营养物质变化。