参考答案：

1、物理因素：

（1）温度：温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。电刺激：在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，使嫩化加快，减少成熟所需要的时间；

（2）电刺激可以加快死后僵直的发展。

（3）机械作用：尸僵时带骨肌肉收缩，这时向相反的方向牵引，可使僵硬复合体形成最少，从而得到较好的嫩化效果。

2、化学因素：

（1）屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使其加快糖代谢，肉的极限ph较高，能保持较好的嫩度。

（2）在最大尸僵期时，向肉中注入Ca2+可以促进其嫩化。

（3）刚屠宰后注入磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量。

3、生物因素：从外部添加蛋白酶强制其嫩化。