参考答案：

1.时所有原料冷水下锅，有助于呈鲜物质的充分溶出。

2.熬汤过程中保持小火，使原料中溶出的脂肪浮于汤面，不会因火大汤滚而乳化影响汤色

3.利用蛋白质受热凝固的原理，吊汤时使用红白茸扫汤，使汤清澈明亮。

注意：

1.焯水处理，煮汤过程中水应该一次性加足

2.制汤的原料应该冷水下锅，且中途不宜追加冷水

3、汤勺朝一个方向轻轻推动，使汤朝一个方向旋转。

4、恰当掌握火候和时间。

5、食盐不宜投放过早