参考答案：

作用：

①分散体系的稳定作用；

②发泡和充气作用；

③破乳和消泡作用；

④对体系结晶的影响；

⑤与淀粉相互作用；

⑥蛋白质配合作用；

⑦抗菌保鲜作用。

常用食品乳化剂举例：（写出任意两个即可）

蔗糖脂肪酸酯；甘油单硬脂酸酯；硬脂酰乳酸钙；酯胶（松香甘油酯）；失水山梨醇单油酸酯；甘油双乙酰酒石酸单酯；改性大豆磷脂等