参考答案：

调整酒醅中的淀粉浓度

冲淡酸度（酸高倒窖）

吸收酒精

保持浆水

使酒醅有一定的疏松度和含氧量

增加界面作用，是蒸煮、糖化、发酵和蒸馏顺利进行

增加酒醅的透气性