参考答案：

第一次入缸发酵的糁称大渣

设备：陶缸

缸距10-24㎝，埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。

1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。

颜色：浅红→红褐→黑褐→黑紫。气味：糟味→酸味→重酸带甜→老咸菜味→污泥味→浓重污泥味→有己酸乙酸味→己酸味明显。

2、入缸操作：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。