参考答案：

蔬菜原料入坛后，其乳酸发酵过程，也称为酸化过程，根据微生物的活动和乳酸积累量多少，可将发酵过程分为三个阶段。

①发酵初期：在原料装坛以后，由于原料表面带入的微生物开始发酵产生乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，PH值降低，此期为泡菜的初熟阶段，时间一般为2~5d。

②发酵中期：由于乳酸的积累，PH值降低和嫌气状态的形成，导致大肠杆菌、不抗酸的细菌大量死亡，酵母菌的活动也受到抑制，此时为泡菜的完熟阶段，时间为5~9d。

③发酵后期：正型乳酸发酵继续进行，当乳酸含量达到1.2%以上时，植物乳杆菌也受到抑制，均数下降，发酵速度减慢乃至停止。