参考答案：

目的：使密封后的罐头顶隙能形成部分真空，延长罐头保质期。

作用：

①阻止需氧菌及霉菌的生长发育；

②防止或减轻加热时容器变形或破损、玻璃瓶的跳盖；

③控制或减轻贮藏中出现的罐内壁腐蚀；

④避免或减轻食品色香味的变化；

⑤避免维生素和其他营养素遭受破坏。