参考答案：

作用：

①具有强烈的护色效果；

②具有防腐作用；

③具有抗氧化作用；

④促进水分蒸发作用；

⑤具有漂白作用；

注意事项：

①亚硫酸和二氧化硫对人体有毒，硫处理的半成品不能直接食用，必须经过脱硫处理再加工制成成品；

②经硫处理的原料不宜制整形罐头，因为残留过量的亚硫酸盐会释放出二氧化硫腐蚀马口铁，生成黑色的硫化铁或硫化氢；

③亚硫酸对果胶酶活性抑制甚小，为防止果肉软化，可在亚硫酸中加入部分石灰，生成亚硫酸钙，使之既具有钙离子的硬化作用，又具有亚硫酸的防腐作用，适用于草莓、樱桃等质地柔软的水果；

④亚硫酸盐类溶液易分解失效，最好现配现用，宜在密闭容器中处理；

⑤亚硫酸处理在酸性环境下作用明显，对于一些酸度偏小的原料处理时，应辅助加一些柠檬酸，其效果会更加明显；

⑥硫处理时应避免接触金属离子，生产中应注意不要混入铁、铜、锡等重金属离子。