参考答案：

变色原因：果蔬去皮和切分后，与空气接触会迅速变成褐色，发生酶促褐变，影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质，是果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，产物最后聚合成黑色素所致。护色处理：

（1）烫漂护色

（2）食盐溶液护色原理：

①降低水中溶解氧

②渗透压使酶细胞脱水失活

（3）有机酸溶液护色原理：

①降低PH值，降低多酚氧化酶的活性

②降低氧气的溶解度

（4）抽空处理护色原理：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。