参考答案：

①单宁具有特殊的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很大；如红葡萄酒的饱满酒味；

单宁与合适的糖酸共存，可有非常良好的风味；

但单宁太多会使风味过涩；

单宁能强化有机酸的酸味。

②单宁与水果加工品的色泽有密切关系，遇铁变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱变蓝色，因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液；在有氧条件下，极易氧化发生酶促褐变。

③单宁具有一定的抑菌作用；

④单宁易与蛋白质结合发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和果酒。