参考答案：

①能与钙等多价离子形成不溶于水的盐类，在加工过程中利用此性质增加制品的硬度和保持块形，贮藏中利用此性质保持硬度和新鲜度。

②果胶水解后的甲氧基在果酒酿造中会生成甲醇，故含果胶非常丰富的某些原料在制酒时可能导致甲醇含量过高。

③果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，要提高出汁率则需将果胶水解。④果胶含量高，有利于混浊型果汁的稳定；对果酱具有增稠作用。