参考答案：

目的：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。

作用：不仅可以护色，还可以减轻原料的热膨胀，提高原料的耐煮性使原料的肉质紧密，罐内可溶固形物含量得以保证，真空度得以提高，罐内壁的腐蚀得以减轻.果蔬抽空装置主要由真空泵、气液分离器、抽空锅组成。

方式：有干抽和湿抽两种。