参考答案：

①高浓度糖液具有强大的渗透压，使微生物细胞质脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。

②高浓度糖液能降低食品的水分活性。大多数微生物要求水分活性0.9以上，食品中糖度升高，游离水含量则减少，即水分活性变小，微生物就会因游离水的减少而受抑制。

③高浓度糖液具有抗氧化作风，原料在糖液中浸渍或煮制，因氧气含量减少而利于制品色泽、风味、维生素C的保存，同时增强对好气微生物的抑制能力。

④高浓度糖液能加速原料脱水吸糖，有利于改善制品的质量，但糖制初期若糖浓度过高，也会使原料脱水过多收缩，降低成品率。