参考答案：

意义：

①钝化酶活性，改善风味、组织和色泽。

②软化或改进组织结构。

③稳定或改进色泽。

④除去部分辛辣味和其它不良气味。

⑤降低果蔬中的污染物和微生物数量。

方法：

主要有热水烫漂和蒸汽烫漂。热水烫漂损失可溶性物质较多，热水反复多次使用可减少损失。

烫漂条件以果蔬中最耐热的过氧化物酶的钝化为标准，烫漂后的果蔬要及时冷却，防止过度受热，组织变软。