参考答案：

（1）工艺流程：原料选择→处理→泡菜坛准备→装坛→注盐水→加盖并在水槽中加水蜜封→自然发酵至含酸量达0.4-0.8%时即为成熟。

（2）操作要点：

原料应选用质地紧蜜腌制后仍能保护脆嫩状态的蔬菜，原料处理主要为清洗和切分；

泡菜坛应经检验无泄漏、破损，洗净清毒备用，处理好的原料投入坛内适当压紧上压竹片，注入6-8%的盐水；

自然发酵成熟时间，一般新盐水夏天需1周，冬天需2周左右，管理上主要是保证水封口的密封性；

盐水加酒、香料等可增进风味，选用硬水或水中加钙盐能改善泡菜脆度，原料进行适当凉晒也可改善风味，用旧泡菜卤可缩短成熟时间。