参考答案：

在缓冻情况下，冰晶体主要在果蔬组织的细胞间隙形成，胞内水分不断外流，原生质体中无机盐浓度不断上升，达到足够沉淀蛋白质，使其变性或发生不可逆的凝固，造成细胞死亡，组织解体、质地软化。