参考答案：

Ph对发酵的影响表现：

1）影响酶的活性，当pH值抑制菌体中某些酶的活性时，会阻碍菌体的新陈代谢；

2）影响微生物细胞膜所带电荷的状态，改变细胞膜的通透性，影响微生物对营养物的吸收和代谢产物的排泄；影响培养基中某些组分的解离，进而微生物对这些成分的吸收；

3）pH值不同，往往引起菌体代谢过程的不同，使代谢产物的质量和比例发生改变；

4）影响氧的溶解，氧化还原电位，营养物的物理状态等。

发酵过程中的ph控制采取的措施：

1）首先考虑和试验发酵培养基的基础配方，使它们有个适当的配比，使发酵过程中的pH值变化在合适的范围内。

2）在发酵过程中直接补加酸或碱和补料的方式来控制；补充生理酸性物质（如（NH₄）2SO₄）和生理碱性物质（如NaNO₃）来控制。

3）选用不同代谢速度的碳源和氮源种类和比例。

4）通过调整通气量。