参考答案：淀粉糖的基本性质有甜味、溶解度、结晶、吸潮性和保潮性、渗透压、粘度、发酵性、化学稳定性、风味等。①甜度是糖类的重要性质，但影响甜度的因素很多，特别是浓度。浓度增加，甜度增高，但增高程度不同糖类之间存在差别，葡萄糖溶液甜度随浓度增高的程度大于蔗糖，在较低的浓度，葡萄糖的甜度低于蔗糖，但随浓度的增高差别减小淀粉糖浆的甜度随转化程度的增高而增高，此外，不同糖品混合使用有相互提高的效果。②溶解度，各种糖的溶解度不相同，糖品的溶解度因品种不同而异，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。葡萄糖的溶解度较低。③结晶，蔗糖易于结晶，晶体能生长很大。葡萄糖也容易结晶，但晶体细小。果糖难结晶。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。④吸湿性和保湿性，不同种类食品对于糖吸湿性和保湿性的要求不同。⑤渗透压（果脯果酱类加工原理），较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，这是由于糖液的渗透压力使微生物菌体内的水分被吸走，生长受到抑制，糖液的渗透压力还与浓度有关，随浓度的增高而增加。⑥黏度，葡萄糖和果糖的黏度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度较高，但随转化度的增高而降低。利用淀粉糖浆的高黏度，可应用于多种食品中，提高产品的稠度和可口性。⑦化学稳定性，葡萄糖、果糖和淀粉糖浆都具有还原性，在中性和碱性条件下化学稳定性低，受热易分解生成有色物质，也容易与蛋白质类含氮物质起羰氨反应生成有色物质。蔗糖不具有还原性，在中性和弱碱性条件下化学稳定性高，但在pH值9以上受热易分解产生有色物质。食品一般是偏酸性的，淀粉糖在酸性条件下稳定。⑧发酵性，酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等，但不能发酵较高

的低聚糖和糊精。⑨甜味。