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淀粉糖的性质 ?

答案

参考答案:淀粉糖的基本性质有甜味、溶解度、结晶、吸潮性和保潮性、渗透压、粘度、发酵性、化学稳定性、风味等。①甜度是糖类的重要性质,但影响甜度的因素很多,特别是浓度。浓度增加,甜度增高,但增高程度不同糖类之间存在差别,葡萄糖溶液甜度随浓度增高的程度大于蔗糖,在较低的浓度,葡萄糖的甜度低于蔗糖,但随浓度的增高差别减小淀粉糖浆的甜度随转化程度的增高而增高,此外,不同糖品混合使用有相互提高的效果。②溶解度,各种糖的溶解度不相同,糖品的溶解度因品种不同而异,果糖最高,其次是蔗糖、葡萄糖。葡萄糖的溶解度较低。③结晶,蔗糖易于结晶,晶体能生长很大。葡萄糖也容易结晶,但晶体细小。果糖难结晶。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物,不能结晶,并能防止蔗糖结晶。④吸湿性和保湿性,不同种类食品对于糖吸湿性和保湿性的要求不同。⑤渗透压(果脯果酱类加工原理),较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长,这是由于糖液的渗透压力使微生物菌体内的水分被吸走,生长受到抑制,糖液的渗透压力还与浓度有关,随浓度的增高而增加。⑥黏度,葡萄糖和果糖的黏度较蔗糖低,淀粉糖浆的黏度较高,但随转化度的增高而降低。利用淀粉糖浆的高黏度,可应用于多种食品中,提高产品的稠度和可口性。⑦化学稳定性,葡萄糖、果糖和淀粉糖浆都具有还原性,在中性和碱性条件下化学稳定性低,受热易分解生成有色物质,也容易与蛋白质类含氮物质起羰氨反应生成有色物质。蔗糖不具有还原性,在中性和弱碱性条件下化学稳定性高,但在pH值9以上受热易分解产生有色物质。食品一般是偏酸性的,淀粉糖在酸性条件下稳定。⑧发酵性,酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等,但不能发酵较高

的低聚糖和糊精。⑨甜味。

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