参考答案：

轧胚：借助于机械的压力，将油料扎成片状料胚的过程。

目的和要求：使油料细胞得到尽可能的破坏，以及形成一定的外力结构，为蒸炒提供最适宜的料胚，为提高出油率奠定基础。要掌握油料粒度、含油率、水分、温度和压力以及操作等影响因素。