参考答案：（1）甘油酯类：三甘酯类，单甘油酯、双甘油酯类。

（2）脂肪酸决：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。油脂的脂肪酸决定着油脂的特点。游离脂肪酸增加油脂的酸度，因而会降低油脂的品质。

（3）类脂：磷脂、甾醇、蜡。磷脂在油脂中起不良的影响；油脂中的甾醇对食用及保管均无害处；微量蜡能引起油脂的混浊而降低透明度。

（4）酚类化合物：可以延长油脂的贮藏期限。

（5）粘蛋白：对油脂的品质有较大的影响，可以引起油脂混浊，颜色变暗以及微生物繁殖。

（6）色素：它能使油脂色泽加深而降低油脂的等级。

（7）维生素：维生素E能防止油脂的氧化败坏性变质。