参考答案：

果胶：

（1）具有较高的粘度；

（2）其水溶液在适当条件下易形成凝胶；

（3）果汁的澄清，果酒的生产

单宁：

（1）涩味；

（2）变色；

（3）与蛋白质产生絮凝

有机酸：

（1）酸味；

（2）酸与杀菌的关系；

（3）酸与金属腐蚀；

（4）酸与食品品质