参考答案：

食用大量含硝酸盐的腌菜后，经肠道细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，后者吸收后导致高铁血红蛋白血症，如血中高铁血红蛋白含量增至20%～50%，患者出现头痛无力、呼吸困难、心动过速以致昏迷等症状，称为肠源性发绀。