参考答案：定义：油脂酸败指油脂暴露在空气中自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象

影响因素：①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤金属离子存在。

方法与措施：为了防止酸败，就要从以上因素着手，例如密封、防湿、减少油表面积、氢化处理、低温、避光保存、避免接触金属离子，金属离子中铜的影响最大，在选择容器和操作工具时要注意金属离子对酸败的影响，添加抗氧化剂也是防止酸败的有效方法。