参考答案：1，使拌入蛋糕糊中的空气受热膨胀，或使疏松剂发生反应，产生气体，形成蛋糕疏松的结构；

2，使蛋糕糊中的蛋白质凝固，形成蛋糕疏松结构的骨架，将气泡胀大的结构固定下来；3，使蛋糕糊中的淀粉糊化，即蛋糕的熟化，

4通过蛋糕糊中一些成分在受热时发生的反应而得到好的色、香、味。