参考答案：

①风味的变化：

生肉的香味是很弱的，但是加热后，不同类动物的肉产生很强的特有风味。

②色泽的变化：

颜色的变化是由于肉中的色素蛋白质所引起的，除色素蛋白质的变化外，还有焦糖化作用和美拉德反应等影响肉和肉制品的色泽。

③肌肉蛋白质的变化

④浸出物的变化

⑤脂肪的变化

⑥维生素和矿物质的变化