参考答案：

（l）初期即体积增大阶段，应采取低温高湿烘烤，使面包体积最大限度膨胀，面火比底火低，相对湿度60~70%

（2）中期即面包骨架固定阶段，主要使其定型，并使内部温度升高熟透，面火，底火都大

（3）上色即焦化着色阶段，产生褐色表皮，增加香味，温度降低避免上色过重或产生焦糖，面火高于底火