参考答案：1）产生二氧化碳气体和水蒸气的压力使饼干具有膨松的结构；

2）使淀粉糊化，即使淀粉胀润、糊化变为易消化的形态，也就是烘熟；

3）得到好的色、香、味

4）使面团中的酵母及各种酶失去活力，以保持饼干的品质不易变化；

5）蒸发水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定形态和松脆的产品，便于保藏和携带。