参考答案：

新小麦磨出的面粉含有较多的半胱氨酸。半胱氨酸含有巯基（一S一H一），具有与一S一S一迅速交换位置使蛋白质分子间容易相对移动，促进面筋形成的作用。但是当一S一H一含量过多时，这一作用将使面筋蛋白结构中的—S一S一结合点无法同定，面筋缺乏弹性，面团发黏不易操作，而且会使面团气体保留性差，成品体积小，组织粗糙。因此不能用新小麦做面包。