参考答案：蔗糖在面团形成时起着反水化作用。面团中加入蔗糖，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，造成面粉在面团调制程中过，吸水量降低，降低了面筋的筋力。